生吃番茄会中毒？

近日网上就有文章称番茄带“毒”，表示“番茄有龙葵碱（Solanine）毒，不要生吃”。

相关传言援引了一名“日本厚生省研究员”的说法，称“生鲜番茄含有可致死的龙葵碱”，当人们生吃番茄以为自己在摄取茄红素时，其实摄入的是龙葵碱，是“以生命作为代价”。 这不禁让很多人担心，口感酸甜，营养丰富的番茄还能当水果生吃吗？

网络文章《番茄的坏消息-很重要》节选

首先来看看龙葵碱是啥？

龙葵碱又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素，是由葡萄糖残基和茄啶组成的一种弱碱性糖苷，广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。龙葵碱对胃肠道黏膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用显著，严重者可导致死亡。

这么一看，番茄似乎真的有毒，不过我们求证了相关资料，发现事情并非如此简单。

文章声称“生番茄有龙葵碱毒，故不要生吃”，但文章混淆了 “生”的两个含义，一是食物未经烹饪的状态，二是食物未发育成熟的状态。

所以“生吃番茄有毒”，既可以理解为未烹饪的番茄都有毒，也可以理解为没成熟的青番茄有毒。

那么究竟哪种状态下的番茄不宜食用呢？我们进行了查证，以下是三位专家的观点。

著名的营养专家范志红教授曾表示：食物含有毒素，不等于引起中毒；毒性大小都是有剂量效应关系的，只要含量足够少就是安全的。多数植物中都含有数量不等的毒性物质，这是植物的自我保护机制。茄科植物包括番茄、青椒、茄子和土豆都含有毒的生物碱，但成熟番茄中的含量非常低，生吃一斤也不可能到引起中毒的程度。[1]

在上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系教授敬璞看来，没有成熟的青色番茄确实含有龙葵碱，其含量高到可能会对人体健康构成影响。但成熟后的红色番茄无论糖拌吃还是榨汁吃都没什么问题。[2]

食品工程博士“云无心”在其2011年发表的一篇文章中称，收获的土豆如果保存不善，会发芽变绿。变绿，正是龙葵碱产生的一个标志，在这个过程中，土豆中的龙葵碱含量会大大增加。同样，相比成熟的红色番茄，未成熟的青色番茄中的龙葵碱含量会相对高一些。需要注意的是，以龙葵碱等为代表的糖苷生物碱很难通过烹饪破坏。以龙葵碱为例，冷冻、干燥、微波加热、蒸煮等对它的破坏都很有限，甚至没有影响，要170摄氏度以上的深度油炸处理才能显著降低龙葵碱在食物中的含量。换句话说，没有成熟的青色番茄，即使烧熟了吃，也可能有食品安全风险。[3]

综合几位专家的观点，可以明确的是：

一、在未成熟的青番茄中确实含有大量龙葵碱，不宜生吃。

二、青番茄煮熟了也不宜食用，因为龙葵碱热稳定性很好，一般烹调手段无法有效去除。

三、成熟了的红番茄，龙葵碱已经被植物自身代谢转化掉，可以生吃，煮熟了吃更加没有问题。

但要提醒大家，成熟的红番茄也不能过量生吃。番茄中含有大量果胶及柿胶酚等成分，是可溶性收敛剂，很容易与胃酸发生化学反应，进而形成不易溶解的块状物，使胃内张力升高。因此，生吃过多的红番茄可能引起腹痛、呕吐，尤其是空腹时，也不宜生吃红番茄，以免刺激胃肠。

参考文章

[1].范志红_原创营养信息，生吃番茄会不会白吃？_范志红

[2].陈玺撼，上海网络辟谣，生吃番茄会中毒？专家：成熟的红色番茄生吃无碍

[3].云无心，果壳，解析致命食物（二）：发芽土豆和青西红柿